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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Lunedì, 06 Giugno 2016 15:44

Espresso italiano, rituale planetario.

Ma noi italiani lo conosciamo davvero?

Nicoletta Curradi

Firenze, 4 giugno 2016,
È il primo gesto del mattino per la maggior parte degli italiani; che sia a casa o al bar, da soli o in compagnia, il rituale della tazzina di caffè espresso rappresenta l'imprescindibile inizio della giornata, la carica energizzante per lo studio o il lavoro, l'occasione di convivialità per chiacchiere e confessioni.

Il 34% degli italiani ritiene di non poter far a meno della tazzina appena alzati, il 23% lo pensa di quella a colazione al bar, il 29% di quella dopo pranzo. E non solo: il "coffee break" è il modo migliore per fare pausa e rilassarsi. L'aroma avvolgente che la bevanda sprigiona ed anche il suo colore  danno piacere prima ancora di accostare la tazzina alle labbra. Infatti un caffè espresso è per 1/3 aroma, 1/3 colore e 1/3 gusto.

Ma se oltre il 96% degli italiani consuma abitualmente caffè espresso, vero prodotto Made in Italy, quanti veramente conoscono le sue caratteristiche, il processo di lavorazione, gli effetti benefici, bevendolo con consapevolezza? Non tanti, a giudicare dalla proliferazione di corsi di formazione e avviamento alla cultura del caffè che si registra in Italia negli ultimi tempi. Perché  è importante acquisire la conoscenza di tutto il processo che dal "chicco verde" raccolto nella piantagione arriva fino alla macchina del bar oppure alla moka di casa.

La pianta del caffè, della famiglia delle Rubiacee, nasce esclusivamente nella fascia tropicale del nostro pianeta, in paesi americani quali il Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Perù, Brasile, africani come Etiopia e Kenya e asiatici come India. Il frutto si presenta sotto forma di una drupa, simile ad una ciliegia contenente 2-3 chicchi, dalla buccia prima verde, poi rosso vivo. La varietà Robusta cresce da 0 a 1000 mt di altitudine, l'Arabica, coltivata da 1000 a 2000-2500 mt, è la variante più diffusa, tanto che i 3/4 della produzione mondiale provengono dalla sua coltivazione.

La ciliegia contiene due semi di forma ovale allungata disposti frontalmente. Il seme dell'Arabica di colore verde ha un solco che ricorda una "S", mentre quello della Robusta è più rotondeggiante con il solco quasi dritto ed ha un colore verde pallido, con sfumature grigie. Dopo la raccolta si procede all'estrazione dei semi con trattamento in umido, cui seguono la fase di fermentazione, che prevede l'immersione dei chicchi in grandi vasche d'acqua, e la fase dell'essiccazione. La tostatura o torrefazione poi conferisce al caffè le sue caratteristiche peculiari, l'aroma, il gusto e il colore, e consiste nel portare il chicco a temperature comprese tra 200 e 230 gradi grazie a particolari attrezzature. Il caffè tostato viene infine versato nel tamburo di raffreddamento per la necessaria riduzione di temperatura che si ottiene, per il caffè destinato all'espresso, con aria fresca. 

Il caffè Espresso nasce con il XX secolo: Luigi Bezzera crea la prima macchina nel 1901. Oggi le più moderne macchine da caffè fanno il resto ed il barista esperto deve saperle utilizzare al meglio con la cura e la pulizia necessarie.

Queste poche nozioni sono alla base della conoscenza dell'Espresso che sorseggiamo, spesso senza riflettere, meglio se in una tazzina di porcellana dall'interno bianco, piccola, del diametro di 5/6 cm max, per cogliere tutte le sensazioni visive, olfattive e gustative suscitate dalla bevanda. Occorre saper riconoscere  con la vista l'intensità del colore e la tessitura, con il naso l'intensità olfattiva e del tostato, con il gusto il corpo, l'acido, l'amaro e l'astringenza, oltre alle sensazioni retrolfattive, gli odori positivi e negativi.  

Sono le stesse nozioni che le aziende toscane del settore pongono alla base dei propri corsi di preparazione, degustazione e assaggio, a disposizione di tutti gli appassionati per far conoscere il caffè e la vita e la lavorazione del chicco, la filiera produttiva dal verde alla tazzina,  Oltre al mondo dell'Espresso, tipico prodotto italiano, si sta diffondendo anche lo "Specialty coffee", prodotto selezionato da gustare con calma, molto apprezzato all'estero. Le torrefazioni, attraverso il Consorzio Promozione Caffè, da anni informano ed educano professionisti e consumatori sulle proprietà e sull’uso corretto del caffè per far conoscere i reali effetti positivi che questa bevanda può avere sul nostro organismo.

Info: www.mokarico.com

 

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