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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Lunedì, 06 Dicembre 2010 10:48

Fagottini alla Rosin

Der König, die Liebe und die Ravioli

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Das Piemont genießt gemeinsam mit der Toskana den höchsten kulinarischen Ruf auf der Landkarte Italiens. Dies verdankt es vor allem den weißen Trüffeln von Alba und den großen Weinen aus der Nebbiolo-Traube, dem Barbaresco und dem Barolo. Das Piemont wird also meistens mit den Landschaften Langhe und Monferrato mit den Städten Alba und Asti gleichgesetzt. Die Region Piemont ist es aber wesentlich ausgedehnter und umfasst einerseits einen großen Teil des Alpenbogens vom Lago Maggiore südwärts bis fast zum Mittelmeer und andrerseits wesentliche Teile der Po-Ebene, insbesondere das Zentrum des Reisanbaus um Vercelli und Novara. Entsprechend vielfältig ist die Speisekarte des Piemonts.

Außerhalb Italiens ist auch kaum bekannt, dass ein gewisser Herr Suchard seine ersten Schokoladentafeln nicht in der Schweiz, sondern in Turin hergestellt hat, aber die Quintessenz Turiner Schokoladekunst ist natürlich die Verbindung von Haselnüssen und Schokolade in der Gianduja, entstanden in napoleonischer Zeit, als ein Embargo das Piemont vom Kakaopulver abschnitt. Ob Nutella die Apotheose der Gianduja ist, mag dahingestellt bleiben, aber als Antwort auf die amerikanische Peanut Butter gehört sie zur europäischen Pop-Kultur wie die Beatles aus denselben Jahren.

Auf der Suche nach wirklich regionalen Rezepten aus dem Piemont stieß ich auf Ravioli mit einer ausgefallenen Füllung und einem rätselhaften Namen: Fagottini della Rosin.

La „Bela Rosin“ war ein 15-jähriges Mädchen namens Rosa Vercellana, das den Fürsten Vittorio Emanuele (noch war er nicht König) aufsuchte, um ihm ein Gesuch bezüglich des Militärdienstes ihres Bruders vorzutragen. Über ihr Zusammentreffen ist sehr wenig bekannt, doch kam noch im gleichen Jahr ihre Tochter Vittoria zur Welt und die beiden ließen nie mehr voneinander (Man stelle sich vor, die Praktikantin von Bill Clinton wäre auch noch minderjährig gewesen!). Vittorio Emanuele war klein und unahnsehnlich, aber unersättlicher Schürzenjäger, sie war schön, einfach, aber sehr schlau. Wie die meisten großen Weiberhelden war auch er ein guter Esser und das hatte sie sehr schnell verstanden. Wann immer er nach Schloss Polenzo kam, das er ihr vermacht hatte, erfreute sie ihn mit piemontesischer Landküche, wie er sie vom französisch orientierten Hof nicht gewohnt war: Bagnà cauda, Fonduta und offenbar auch die Ravioli, die heute ihren Namen tragen.

Aus dem Bauernmädchen Bela Rosin wurde die Contessa di Mirafiore, mit der er als früher Witwer eine so genannte morganatische, auf deutsch „linkshändische“ Ehe einging, das heißt sie und die Nachkommen waren von der Erbfolge ausgeschlossen. Das zweite Kind, ein Sohn namens Alberto Emanuele Guerrieri di Mirafiori, bekam den Besitz Fontanafredda und wurde ein Pionier des italienischen Weinbaus: Fontanafredda ist noch heute eines der höchst angesehenen Weingüter für piemontesische Weine.

Zurück zu den Fagottini della Rosin: Eine Fonduta ist die piemontesische Variante des Käsefondues und eben dies in einer Teigtasche zu verstecken, ist schon eine außergewöhnliche Idee.

Fagottini della Rosin

Ravioli mit Fonduta-Füllung

Für 4 Portionen braucht man für den Teig

• 300 g Mehl (Spätzlemehl, Dunst, Wiener Grießler)
• 4 Eigelb und 2 Eiweiß von großen Eiern (restliche 2 Eiweiß aufbewahren)
• 1 Prise Salz

und für die Füllung

• 300 g Fontina oder Fontal Käse, in feinen Scheiben
• 150 ml Milch
• 3 Eigelb, 2 TL Mehl
• 30 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zum Servieren braucht es

• 100 g geriebener Parmesan
• 100 g Butter
• 1 geschälte, in feinste Blättchen geschnittene Knoblauchzehe

Zuerst macht man die Fonduta: Die Käsescheibchen werden mit Milch begossen und zugedeckt eine Nacht stehen gelassen. In einem Topf die Eigelbe mit dem Mehl verrühren, die Milch mit dem Käse dazugeben und bei geringster Hitze langsam erwärmen, bis der Käse geschmolzen und die Fonduta dickflüssig-sämig geworden ist. Von der Herdplatte nehmen, 30 g Butter dazugeben, salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

Für den Teig die Zutaten sehr gut verkneten und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine Teigstreifen von 1 mm Stärke und 10 cm Breite herstellen. Streifen auf 5 cm Breite halbieren und auf einen Streifen im Abstand von 5 cm 1 TL Fonduta legen. Dazwischen und an den Rändern einen dünnen Eiweißstrich pinseln. Das zweite Teigband darüber legen, leicht andrücken und mit dem Teigrädchen die Ränder begradigen und quer durchschneiden. (Von Hand müsste man dünne, große Platten ausrollen und mit Teigrädchen und langem Lineal 5 cm Quadrate bilden. Italienische Nudelhölzer sind viel länger, aber dünner als unsere).

Die frischen Ravioli etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer vorgewärmten Schüssel mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Die Butter erwärmen, die Knoblauchblättchen darin andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, über die Ravioli gießen und kräftig pfeffern. Die andere Hälfte des Parmesans separat servieren.

Und wenn tatsächlich in ihrem Briefkasten einmal aus Versehen eine weiße Trüffel aus Alba landen sollte: Über diese Ravioli gehobelt, wäre das der Gipfel der Piemontesen Küche!

(2008-2 pag 32)