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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 17:21

Funghi proibiti als Risotto oder mit Knödel

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland

Come è noto, in alcune regioni italiane è necessario avere un’autorizzazione per raccogliere i funghi. La regolamentazione è abbastanza complicata anche poiché possono essere rilasciati permessi di vario tipo. E può dunque accadere, specialmente per chi viene dall’estero, di trovarsi nel bosco ai limiti della legalità, sperando che gli eventuali agenti del Corpo Forestale “chiudano un occhio”. Il nostro esperto ci riporta le sue esperienze a questo proposito e ci fornisce la ricetta per un risotto particolare: quello, appunto, ai funghi “proibiti”.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Jedes Jahr im Herbst liest man in deutschen Zeitungen eine Pressemitteilung des Bundes für Umwelt
und Naturschutz (BUND), die offensichtlich ein Referent aus der “August- Schublade” holt und unverändert in die Presselandschaft trompetet: Wir wüssten wenig darüber, ob das Sammeln den Pilzen schadet und dass man deshalb, bitte schön, sich sehr zurückhalten oder noch besser ganz auf ein Pflücken verzichten möge. Natürlich hält das niemanden davon ab, sich der Leidenschaft dieses
Hobbys hinzugeben. Der deutsche Pressereferent hat offenbar keine Ahnung, dass wir sehr genaue Kenntnisse über die Folgen selbst exzessiven Pilze-Sammelns haben.
Er weiß offenbar nicht, dass in Italien seit Jahrzehnten jedes Jahr erneut ein Versuch stattfindet, bei dem nahezu die gesamte Bevölkerung mit leidenschaftlicher Anteilnahme versucht, nicht nur Funghi Porcini, sondern auch alle anderen Pilze konsequent auszureißen und die Spezies dadurch endgültig zu vernichten. Es ist jedes Mal ein totaler Misserfolg. Schon wenige Tage nach dem Wochenende sprießt es wieder fleißig in allen Wäldern, sodass am folgenden Sonntag wieder mit Funghi Porcini auf den Tellern gerechnet werden kann und trotzdem noch Tonnen für den Winter getrocknet und verkauft werden können.
Trotzdem haben auch italienische Naturschützer kein gutes Gefühl dabei; es ist ihnen gelungen, in einigen Provinzen Sammelverbote an gewissen Tagen durchzusetzen. Darüber wird man ausführlich informiert. So hat die Comunità Montana, Spettabile Reggenza dei Sette Comuni in der Region Veneto ein sechsseitiges Faltblatt herausgegeben: “FUNGHI: LE AUTORIZZAZIONI E I PERMESSI”. Es ist mir nicht gelungen, Notwendigkeit und Unterschied zwischen dem dort beschriebenen “Tesserino di Autorizzazione” und dem “Permesso di Raccolta” zu begreifen, außer dass das eine 14,62 Euro für fünf Jahre und das andere 41,50 Euro pro Woche kostet. Deshalb wandte ich mich an zwei Einheimische, aber leider gerieten sie beinahe in einen Streit über die Interpretation dieses Schwammerl- Faltblatts. Die salomonische Empfeh- lung war, an den erlaubten Tagen ohne Dokumente zu sammeln und bei einer Begegnung mit dem Corpo Forestale so zu tun, als ob wir kein Wort verstünden. Chiude un’occhio, certo. Es war aber sowieso zu spät, denn wir hatten in unserer Unwissenheit bereits an einem verbotenen Mittwoch in auffallend ruhigen Wäldern reichlich Porcini gesammelt und kochten uns am Abend einen Risotto ai funghi proibiti. Als kleine Vorspeise benötigt man für zwei Personen je nach Gusto und Geldbeutel
120 g Rundkornreis
3 EL Butter
1 Glas trockener Weißwein
etwa 3 Gläser Fleischbrühe, im schlimmsten Fall aus Würfeln
1 Schalotte, sehr fein gehackt,
etwa 150 – 200 g frische Steinpilze
Grana oder Parmesan, Salz, Pfeffer

Welche Sorte Reis soll man verwenden?
Ich verwende meistens Vialone Nano. Wenn Sie es lieber all‘onda haben, nehmen Sie besser Arborio. Mit Blattgold à la Gualtiero Marchesi tut es natürlich nur Carnaroli. Mit der richtigen Antwort auf die Frage, ob es sich bei Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli um (a) Reis (b) Olivenöl (c) Wein oder (d) Essig handelt, hätten Sie vor kurzem bei Jauch zwar nicht Millionär werden können, aber immerhin hätten Sie damit 125.000 Euro einstecken können.
Warum wird Risottoreis im Gegensatz zum asiatischen Reis NIE gewaschen? Weil der Stärkemantel um die Reiskörner Wein und Brühe aufsaugt.
Woher nehmen die Gastronomen um die Weihnachtszeit und später frische Steinpilze?
Gar nicht wahr, Sie nehmen gefrorene Pilze.
Wie friert man Pilze ein und wie taut man sie auf?
Man putzt sie nur trocken mit einer weichen Bürste, schneidet sie in Stücke oder Scheiben und friert sie ein. Nicht blanchieren! Zum Braten NICHT auftauen, sie werden sonst matschig! Wenn man sie in gefrorenem Zustand im Fett brät, bleiben sie fest und angenehm.
Kann man auch mit getrockneten Pilzen Risotto ai funghi machen?
Das geht ausgezeichnet, manchmal ist das Aroma der Pilze sogar stärker. Man weicht die Pilze ein, drückt vor dem
Braten das Wasser etwas aus und verwendet das Einweichwasser als Kochflüssigkeit für den Risotto.

Zurück zum Rezept:
Reis mit 1 EL
Butter glasig werden lassen, mit Wein ablöschen, salzen, mit heißer Brühe nach und nach unter ständigem Rühren
kochen. (Wenn man kalte Brühe nimmt, dauert es eine Ewigkeit. Inzwischen mit 1 EL die Zwiebel dünsten, die Pilze darin anbraten, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Reis geben mit dem dritten EL Butter und dem geriebenen Käse. Ich finde, dass sich auch ein EL gehackte Petersilie optisch und geschmacklich gut macht.
Nun bleibt nur noch eine Kardinalfrage: Warum schmecken Steinpilze in Italien besser als in Bayern?
Zu-nächst muss man feststellen, dass es sich in beiden Fällen botanisch um den gleichen Pilz handelt: Boletus Edulis. Offensichtlich bekommt ihm das italienische Klima besser als das Wetter nördlich der Alpen. Bei mehr Regen wachsen die Pilze oft sehr schnell, werden sehr groß, aber dem Aroma ist das abträglich – wie beim Wein: Hoher Traubenertrag gibt keinen guten Wein. Für den Sammler kommt noch hinzu, dass im Norden bei höherer Luftfeuchtigkeit die Pilze dann oft von Würmern und Schnecken befallen werden. Man kann dem mangelnden Aroma der Pilze aber durch
Trocknen etwas nachhelfen: Durch den Entzug des Wassers konzentriert sich der Geschmack. Pilze mit bayrischen Semmelknödeln begeistern mich nicht, besonders die Knödel in den Wirtschaften mag ich nicht sonderlich.
Wir kommen wieder zum Brückenschlag unserer Kulturen: Zwischen Brenner und Salurner Klause kocht man die besseren Knödel. Etwas sehr Feines habe ich einmal vor Jahren im Lokal “Pichler” in Mühlbach am Anfang des Pustertals gegessen: Gebratene Steinpilze mit Nocken vom Ziegenkäse. Ich denke, dass der Chef Butter, Eigelb und Ziegenkäse schaumig verrührt hat und etwas feuchtes Brot in kleinen Würfeln, Gries und Mehl zur Käsemasse gegeben hat; womöglich war noch geschlagenes Eiweiß dabei, denn es war unglaublich locker. Die Nocken wurden mit porcini, burro fuso und formaggio serviert.
Buon appetito!

(2006-1 pag 29)

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