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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Sabato, 04 Dicembre 2021 08:36

La cultura classica in cucina: intervista allo chef Giovanni Cerroni

Nicoletta Currradi

Tempo fa avevamo già avuto la fortuna di visitare il nuovissimo 5 stelle Dimora Palanca, ma non avevamo potuto incontrare il suo chef Giovanni Cerroni.  Oggi finalmente si è presentata l'opportunità e possiamo  soddisfare la nostra curiosità. 
La prima domanda riguarda la sua formazione e il suo bagaglio di esperienze, che,  benché sia molto giovane, è piuttosto corposo. 

Chef Cerroni, ci racconti come ha iniziato la sua attività.
Premetto che non ho frequentato l'istituto alberghiero, ma piuttosto due anni di ginnasio e tre di liceo psico-pedagogico, mentre sperimentavo continuamente in cucina a casa. Poi ho scelto di non andare all’università e ho lasciato Roma per Londra dove ho iniziato come lavapiatti a 18 anni, cercando di rubare piccoli segreti ai cuochi che preparavano i piatti. Sono poi tornato in Italia per frequentare il corso della scuola Cordon Blue a Roma e da lì si sono susseguite varie esperienze. Il mio curriculum parla di un percorso intenso e formativo, che comprende ristoranti e chef come il Convivio Troiani, Oliver Glowig e Daniele Lippi, l'Inkiostro a Parma, poi il periodo al Mugaritz, in Spagna, estremamente importante sotto ogni punto di vista. E poi Cina, Giappone, ho girato mezzo mondo. Ma poi ho deciso di  rientrare in Italia e, dopo le parentesi al  ConFusion a Porto Cervo e il Paragon 700  a Ostuni, eccomi qua.

Quante persone lavorano oggi nella sua cucina?
Mi faccia pensare: siamo almeno in sette,  per garantire i turni. Il lavoro è tanto, perché qui produciamo tutto internamente, dal pane ai grissini alle pagnotte a lievitazione naturale, dalle crostate ai plumcake al panbrioche, tutto con lievito madre.

Il ristorante  è riservato ai soli ospiti dell'hotel?
No, sia per pranzo che per cena si può venire al Mimesi anche se non si alloggia al Dimora Palanca. A pranzo è previsto un menù di light lunch servito nella luminosa sala a piano terra, e anche in giardino nella bella stagione, mentre per la sera è aperto il suggestivo ristorante Gourmet al piano interrato, che conserva una cucina dell'800 con camino originale. Qui sono proposti tre menu degustazione chiamati con elementi freudiani,  “Super Io” da 5 portate, “Io” da 7 portate e “Es” da 9, tutti con gli stessi cinque piatti di base, cioè due antipasti, primo, secondo e dessert, cui se ne aggiungono altri fino ad arrivare a tre antipasti, due primi, due secondi e altrettanti dessert. 
Per le colazioni, che sono molto ricche, siamo aperti solo per gli ospiti interni, ma può darsi che in futuro si accolgano anche clienti esterni.

Come si può definire la sua tipologia di cucina?
La mia è una cucina innovativa, fedele ad alcuni elementi fondamentali come le migliori materie prime, la conoscenza e la chimica per rispondere anche ad un bisogno sempre  crescente di leggerezza e salute. I miei sono piatti identitari, realizzati con tecnica a favore del gusto.
In ogni mia creazione cerco di sottolineare la toscanità con prodotti del territorio, suscitando ricordi ed emozioni.

Ci dica quali piatti intende proporci oggi a pranzo, piatti che ci fanno capire il suo stile.
Io oggi vi propongo alcune ricette reinterpretate in chiave contemporanea:  una tartare di manzo con caviale, una  panzanella di gamberi rossi di Mazara del Vallo, spaghetti al sugo di bietolina, con fonduta di pecorino e alici,  filetto di ombrina, pescato del giorno con contorno e salse.  E per finire un dessert col pregiato miele di mielata, caramello e sorbetto di mandorle salate con una base di acqua di mare microfiltrata. 

Ci può dire qualcosa della carta dei vini?
La cantina del Mimesi dispone di ottime etichette. La signora Clizia, che si occupa della mise en place, abbinerà alcuni vini ai piatti che vi presenterò.

Si può anche gustare un aperitivo qui?
Certamente, il Bistrot Cocktail Bar è il completamento del ristorante Mimesi e vi si possono sorseggiare  deliziosi cocktail.

Al Mimesi Urban Restaurant un'esperienza di gusto assolutamente da provare!

Info: www.mimesirestaurant.com

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