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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Venerdì, 03 Dicembre 2010 10:23

Pere al Marzemino con Panna Cotta

Das Rezept von Ernesto Haase - Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Ernst Haase

Birne in Rotwein ist nicht spezifisch italienisch, das kennt man auch anderswo, zum Beispiel in Burgund. Auch mit badischem Weißherbst schmeckt es sehr gut. Der Wein dazu soll fruchtig, muss aber nicht trocken sein. Der Marzemino stammt aus dem Trentino, hat kaum Gerbsäure und ist für einen Glühwein der Sonderklasse besonders geeignet.

Manchmal bekommt man Wein geschenkt, den man nicht trinken mag, weil er süß ist: Den nehme ich dann für Desserts.

Panna Cotta wird meistens im Frühjahr und Sommer mit frischen Beeren serviert oder im Winter mit Caramelsauce. Versuche, die Panna Cotta kalorienmäßig zu entschärfen, indem man sie mit Milch streckt, schmecken dummerweise nicht halb so gut.

Das Rezept:

Für die Panna Cotta:

• Pro Nase etwa 100 g Sahne
• Auf 400g Sahne 1 Vanillestange
• Pro 100 g Sahne 10 g Zucker
• Pro 400 g Sahne 2 Blatt Gelatine

Für die Rotweinbirnen:

• Pro Nase eine Birne
• Soviel fruchtigen Rotwein, dass die Birnen im Topf zu ¾ bedeckt sind
• Einen EL Zucker pro Birne
• Für 4 Birnen 1 Stange Zimt, 2 Nelken, und bei mir auch 2 Kapseln grüner Kardamom

Für die Panna Cotta wird die Schlagsahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Zucker eine Viertelstunde leise geköchelt. Wenn sie ein wenig abgekühlt ist, wird die in kaltem Wasser eingeweichte, tropfnasse Gelatine dazugegeben und verrührt. Man füllt in kalt ausgeschwenkte Portionsförmchen und stellt diese in den Kühlschrank für mindestens 2 Stunden.

Die Birnen werden geschält, den Stiel lässt man dran; an der Blüte schneidet man quer einen Deckel quer ab, damit sie alle gleich hoch sind und schön senkrecht dicht an dicht in einen Topf passen; andernfalls braucht man noch mehr Wein.  Man kocht das ganze mit dem Zucker und den Gewürzen, bis die Birnen weich sind. Man nimmt sie heraus und stellt sie kalt, den Glühwein kocht man auf die Hälfte ein und richtet Sauce, Birnen und Panna Cotta auf Tellern an.

(2007-1 pg 29)